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原标题:大爷秘制卤水配方大公开,揭秘川式卤水制作秘

浏览次数:72 时间:2019-09-28

大家都是吃过卤菜,不论是经典的绝味鸭脖、廖记棒棒鸡,廖排骨,还是夜市上默默无闻的小卤摊它们各有风味。但就本质而言吃卤菜无非有两种形式,一是本味,本味不添加任何辣椒,香油,吃的就是食材与卤汁的鲜香浓郁,另一种就是调味,加红油拌料调出了酱香,咸辣,香辣又带回甜的风味。

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需要注意的问题

今天给大家带来一款名不见经传的小摊卤菜,虽说不像张鸭子,周黑鸭那样享誉全国但在当地还是小有名气,大爷做的卤味生意却十分火爆,因为调制卤水全部运用天然的香料,他家的卤菜是高蛋白低脂肪,味道入口,清脆爽口,甜咸入味,很受大众欢迎。卤制出来的肉食赋予了赋予了一定的药用价值,吃的时候美味,同时又可调养脾胃。

1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

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2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

大爷的卤菜还有一个特点,那就是特别的香,吃起来自带回甜。味道浓郁而又自然,不像那些经过添加剂炮制出来的跟垃圾食品的香精一个味,大爷告诉我其实这也没什么大秘密,不过是按照他老爹传下的配方按部就班,再加上这些年做熟食的经验,所以味道自然就形成了自己的特色。

3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

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4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

【大爷秘制卤水配方,纯干货,值得收藏!】

5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

原材料:八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克 、花椒20克、砂仁10克、 草豆蔻6克 、草果15克、丁香12克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐400克、鲜汤10克斤、精炼油50克 、纱布袋2个。

6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

制作

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

调制

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500g沸水搅匀,即成糖色。

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

3、锅置火上,掺入鲜汤10斤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

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3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

五大注意事项:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过150℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,10斤鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是大爷多年制作卤水发现的经验。

大爷给的卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

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